Parmezanul este considerat o sursă de proteine de calitate într-o dietă, conform nutriționiștilor, conținând 38 grame de proteine la o sută de grame. Aceasta poate furniza un nivel ridicat de energie și poate conferi o senzație de sațietate, dacă este consumat cu moderație.
„Astăzi, când am aflat că brânza parmezan este făcută din stomacul de vacă, am început să plâng”, a scris un utilizator pe Twitter. „Va trebui să devin complet vegan în acest moment”.
Parmezanul este obținut în mod tradițional din lapte de vacă și este învechit timp de cel puțin 12 luni în cuve de cupru. În timpul procesului, se adaugă alte ingrediente precum zerul sau enzime produse în stomacul mamiferelor rumegătoare.
Cum se obține parmezanul
„Enzime produse în stomacul mamiferelor rumegătoare sunt enzime obținută din al patrulea stomac al unui vițel neînțărcat”, potrivit Courtyard Dairy.
„În acea etapă a vieții lor au consumat doar lapte, așa că enzima naturală pentru coagularea laptelui (chimozina) este prezentă în cantități mari. Pe măsură ce vițeii îmbătrânesc, cantitatea de chimozină se reduce și alte enzime îi iau locul (cele necesare pentru digeratul altor alimente)”.
Chimozina ajută la separarea solidelor din lapte de lichide. „Pentru fabricarea brânzei, cheagul ajută la formarea unui substanțe ferme și este esențial în găsirea texturii potrivite pentru brânză”, explică specialiștii.
„Acolo unde unele rețete vor folosi acid sau o bacterie producătoare de acid pentru a face acest lucru, producătorii de brânză folosesc cheag pentru a cultiva mai bine profilul final de aromă al brânzei lor”.
În prezent, există producători de brânzeturi care optează pentru utilizarea cheagului vegetal în fabricarea brânzeturilor, în timp ce alții preferă metodele tradiționale. Ca vegetarian, este important să verifici întotdeauna înainte de a consuma parmezan, deoarece aceasta poate varia în funcție de procesul de producție.