Timp de decenii, untura de porc a fost privită ca un inamic al inimii și exclusă din bucătăriile moderne în favoarea uleiurilor vegetale. Noile cercetări privind comportamentul grăsimilor la temperaturi înalte schimbă însă radical perspectiva – iar un medic din Galați explică de ce această grăsime tradițională revine în atenția specialiștilor.
Medicul Alexandru Nechifor, specialist în medicină internă, cercetător și coordonator al campaniilor de sănătate publică, afirmă că demonizarea unturii s-a bazat ani la rând pe o percepție simplificată despre grăsimile saturate.
„Mult timp, toate grăsimile saturate au fost puse la grămadă. Astăzi știm că untura are o structură specială, cu aproximativ 40–50% acizi grași mononesaturați, similari cu cei din uleiul de măsline. Acest profil o face mai stabilă la temperaturi înalte decât uleiurile bogate în omega-6”, explică Alexandru Nechifor, conform Mediafax.
De ce se degradează uleiurile obișnuite la temperaturi ridicate
Uleiul de floarea-soarelui – cel mai folosit în România – conține o proporție mare de acizi grași polinesaturați. Benefici la rece, aceștia devin însă extrem de vulnerabili la oxidare la peste 160–170°C.
„În aceste condiții se formează aldehide și radicali liberi, compuși care pot contribui la inflamația cronică și stresul oxidativ”, adaugă medicul.
Comparativ, untura, bogată atât în acizi grași mononesaturați, cât și saturați, se degradează mult mai lent. Iar uleiul de măsline extravirgin, deși excelent pentru gătit moderat, își pierde o parte din antioxidanți atunci când este expus la temperaturi foarte ridicate.
„Nu înseamnă că untura este superioară în toate privințele, dar în prăjire intensă este, într-adevăr, o grăsime mai stabilă decât multe uleiuri vegetale obișnuite”, afirmă Alexandru Nechifor.
Degradarea repetată a uleiurilor poate amplifica inflamația – un mecanism esențial în apariția rezistenței la insulină și a sindromului metabolic.
„Nu prăjitul în sine este problema principală, ci grăsimea pe care o alegem. O prăjire ocazională într-o grăsime stabilă e mai sigură decât prăjeli dese în ulei bogat în omega-6”, subliniază specialistul.
Medicul atrage atenția că reevaluarea unturii nu echivalează cu recomandarea unui consum nelimitat.
„Sănătatea nu depinde de o lingură de untură sau de ulei, ci de întregul stil de viață. Dar dacă prăjim, e important să știm ce punem în tigaie”, concluzionează medicul Alexandru Nechifor.
Comentează