Premium
Cu două mii de ani în urmă, anticii preparau veritabile delicii culinare. Era o abundență de ingrediente demne de marile restaurante de astăzi. Evident, delicioasele preparate erau doar pentru elita vremii.
Dacă ne imaginăm că doar astăzi ne bucurăm de un apogeu al rafinamentului culinar, ei bine, vechile rețete culinare rămase din vremurile de glorie ale antichității grecești sau romane ne contrazic, fără nicio îndoială. Creveți în vin, cu miere sau ragu cu carne de struț sunt doar câteva dintre acestea. Evident, aceste delicii se găseau doar pe mesele aristocraților, rețetele folosite de oamenii de rând fiind mai degrabă câmpenești și simple.
Mai ales romanii beneficiau de o multitudine de ingrediente, unele de-a dreptul exotice, în special în perioada de maximă expansiune a imperiului când toate drumurile, comerciale, duceau la Roma. Specialiștii au aflat de aceste rețete mai ales datorită unor surse scrise precum „De re coquinaria“ scrisă de Apicius sau din scrierile învățaților greci.
O parte a ingredientelor sunt greu de descifrat astăzi sau mai bine zis de înlocuit. Toate aceste preparate însă făceau parte din festinurile flamboaiante ale aristocrației romane sau ateniene.
Carne de struț, ouă cu sos de pin sau rinichi umpluți
Marcus Gabius Apicius era un negustor și expert culinar roman din primul secol al erei creștine. Acesta a scris și una dintre primele cărți de bucate ale vremii. A fost, de altfel, și un inventator al unei variante a celebrului foie gras, dar și a unui spectaculos cheesecake (prăjitură cu brânză) verde, colorat cu ajutorul salatei.
Scrierile lui Apicius concentrau toată știința romanilor în materie de gastronomie de lux. De altfel imperiul se afla la apogeu, iar fluxul de mărfuri, inclusiv mirodenii orientale și alte ingrediente de lux, asigura mese cu totul deosebite și inedite pentru patricienii romani. Banchetele aristocrației romane au rămas de pomină, atât prin anvergura lor, dar și prin preparatele servite, plus libertinajul considerat uneori exagerat.
La banchetele oamenilor cu vază din Roma nu lipseau preparate care astăzi ar face parte din meniul restaurantelor cu ștaif din lume. Doar câteva exemple pot demonstra cu ușurință acest lucru. Una dintre delicatesele preferate de romani erau ouăle cu sos de nuci de pin. Propriu-zis se foloseau toate tipurile de ouă, dar erau preferat cele de găină și de prepeliță. Această rețetă se prepara, pe scurt, în felul următor. Nucile de pin erau lăsate la înmuiat în apă toată noaptea. Apoi, a doua zi erau măcinate cu grijă într-un mojar. Se adăuga mierea, piperul și un ingredient numit garum, adică un soi de sos de pește. Apoi se amesteca toată compoziția și sosul se încălzea la bain-marie. Ouăle erau fierte pentru 3 minute și jumătate. Trebuiau să aibă albușul ferm, dar interior să fie suficient de moi. Se adăuga sosul peste și erau servite.
O altă rețetă romană de un rafinament aparte erau un ragu cu carne de struț. Era un preparat dificil de făcut, cu câteva ingrediente care astăzi nu se mai găsesc, de exemplu acel garum. Carnea de struț era coaptă la foc mic și apoi urma să fie înmuiată și încălzită într-un sos gros făcut cu smochine confiate, chimen măcinat, ardei, miere, mentă și țelină. Toate bine asezonate cu ulei de măsline și oțet. Se adăuga și făină pentru îngroșarea sosului, dar și un soi de vin desert.
Totodată de pe mesele de banchet nu puteau lipsi nici rinichii umpluți. Era vorba despre rinichi de miel umpluți cu un amestec bine condimentat. Rinichii erau spălați, curățați de pielițe, grăsime. Apoi erau tăiați în două. Amestecul de umplutură era format mai ales din frunze de coriandru, fenicul, nuci de pin, ardei. Totul era bine amestecat cu ulei de măsline și garum. Rinichii erau umpluți și înveliți apoi în maț folosit pentru cârnați, tocmai pentru a nu se pierde umplutura. Rinichii erau puțin prăjiți, apoi puși într-un cuptor. Erau serviți la începutul mesei cu pâine prăjită și vin desert.
Delicii din vechea Grecie
Nici vechii greci nu au fost mai prejos în materie de gastronomie. Ba chiar se pot lăuda că au fost gastronomi de lux, cu mult înaintea romanilor. Cel puțin în marile orașe-state porturi ale vechii Elade, bunătățile erau la ele acasă. Iar motivele sunt ușor de înțeles. Grecii dominau Mediterana și practicau un comerț pe scară largă, inclusiv cu zona orientală. Tocmai de aceea beneficiau inclusiv de ingrediente, dar și idei culinare exotice. Desigur, la acea vreme nu erau la îndemâna oricui, mai ales din cauza prețului.
Una dintre cele mai interesante rețete din vechea Grecie era cea a creveților glazurați cu miere. Despre această rețetă vorbesc mai mult surse antice, inclusiv poetul grec Philoxenus din Cythera. Acesta a dedicat o poezie unui banchet de înaltă clasă unde au fost serviți acești creveți glazurați. Multe ingrediente au rămas necunoscute, dar se știe că acești creveți erau sotați la foc mic, apoi acoperiți cu un sos pe bază de miere, în care erau adăugate sos de pește, piper și oregano. Creveți erau efectiv înveliți în acest amestec.
O altă rețetă preferată la banchetele atenienilor în special era o mâncare de varză cu miere și o plantă condimentară neidentificată astăzi numită „silphium“. Acest fel de mâncare era cunoscută drept „varză ateniană”. Se lua varza, se spăla și se tăia fâșii. Apoi era amestecată cu ulei de măsline, coriandru și un condiment neidentificat astăzi. Varza era gătită într-un sos de miere, oțet și ulei de măsline la care era adăugat acel silphium.
Această rețetă de varză ateniană a fost descrisă de un medic grec din secolul al IV-lea, într-un tratat de medicină, tocmai fiindcă era bună pentru prevenția mahmurelii.
Din arsenalul culinar al vechilor greci nu lipseau nici deserturile. Unul dintre cele mai cunoscute erau „delicatesele din Delis”, așa cum le denumea Atheneus din Naucratis, un specialist în gramatică și retorică din secolul al III-lea d Hr. Erau niște delicatese din insula Delos, unde erau denumite basyniai și erau oferite inclusiv ca ofrande zeilor. Acestea erau un soi de gogoși fierte cu miere și ceva ce grecii numeau kokkora, adică un sirop de smochine și alune de pădure. Erau presărate apoi cu ardei iute.
