În satele izolate din Balcani, o tradiție veche de secole provoacă tot ceea ce credeam că știm despre prepararea iaurtului. O mână de furnici vii cufundate în lapte călduț, o noapte petrecută în inima unei furnicare, iar a doua zi dimineață, un produs lactat fermentat cu proprietăți uimitoare.
Atunci când o echipă internațională de cercetători a decis să analizeze științific această practică ancestrală, nimeni nu se aștepta să descopere legătura neașteptată dintre aceste insecte și una dintre cele mai apreciate pâini din lume.
Totul a început cu relatările colectate de Sevgi Mutlu Sirakova, doctorandă la Universitatea Ludwig Maximilian din München.
Interogând locuitori din Turcia și Bulgaria, ea a descoperit că utilizarea furnicilor roșii de pădure pentru a fabrica iaurt nu este doar o legendă urbană, ci o metodă culinară reală, încă practicată în anumite regiuni.
Însoțită de echipa sa, Sirakova a vizitat satul natal al familiei sale din Bulgaria. Bătrânii își aminteau perfect procesul.
Patru furnici întregi depuse într-un borcan cu lapte cald
Instrucțiunile erau simple și precise: patru furnici întregi depuse într-un borcan cu lapte cald, apoi recipientul învelit și lăsat să se odihnească într-o furnicare pe parcursul unei nopți întregi. A doua zi dimineață, laptele se transformase în iaurt.
Veronica Sinotte, microbiolog la Universitatea din Copenhaga, a descris rezultatul cu uimire: un produs ușor acrișor, cu note ierboase, radical diferit de iaurturile industriale cu care suntem obișnuiți. Analiza de laborator a rezervat o surpriză de proporții.
Spre deosebire de iaurturile moderne, fabricate exclusiv cu două tulpini bacteriene bine identificate, iaurtul cu furnici prezenta o biodiversitate microbiană remarcabilă. Dar, mai presus de toate, bacteria dominantă responsabilă de fermentație era Fructilactobacillus sanfranciscensis.
Acest nume, deși poate necunoscut, este astăzi recunoscut la nivel mondial ca ingredientul cheie al pâinii autentice cu maia. Nimeni nu și-ar fi imaginat că furnicile din Balcani ar putea servi drept punte vie pentru această bacterie esențială în panificația tradițională.
Leonie Jahn, cercetătoare la Universitatea Tehnică din Danemarca și coautoare a studiului publicat în revista iScience, subliniază această diferență fundamentală: în timp ce industria privilegiază standardizarea cu doar două tulpini, metodele ancestrale exploatează o bogăție microbiană mult mai complexă, sursă de arome și texturi variate.
O altă descoperire majoră a vizat prezența masivă a acidului formic în iaurt. Furnicile de pădure produc în mod natural această substanță în glanda lor de venin și o pot proiecta ca mecanism de apărare.
Departe de a fi un simplu reziduu, acest acid contribuie direct la gustul unic și la textura particulară a produsului final. Cercetătorii vorbesc acum despre holobiont, acest sistem complex format de insectă și ansamblul de microorganisme care trăiesc în simbioză cu ea.
Furnicile nu sunt simple vectori pasivi de bacterii, ci constituie un adevărat ecosistem microbian în sine. Pentru a explora potențialul culinar al descoperirii lor, echipa științifică a colaborat cu Alchemist, un restaurant cu două stele Michelin din Copenhaga.
Bucătarii au creat trei preparate inovatoare: un sandwich înghețat sculptat în formă de furnică, brânzeturi cu note acrișoare pronunțate și un cocktail cu lapte de cocos inspirat dintr-o rețetă de la începutul secolului al XVIII-lea.
Cercetătorii avertizează împotriva oricărei încercări de reproducere acasă
Totuși, cercetătorii avertizează împotriva oricărei încercări de reproducere acasă. Furnicile pot găzdui paraziți potențial periculoși. Pentru servirea în restaurant, echipa a folosit o sită de calitate microbiologică pentru a elimina orice risc sanitar.
Dincolo de anecdotă științifică, acest studiu ilustrează importanța crucială a documentării practicilor tradiționale înainte ca acestea să dispară. Câte tehnici ancestrale, transmise oral de-a lungul secolelor, au fost deja pierdute fără ca nimeni să-și ia timp să le înțeleagă științific?
Veronica Sinotte concluzionează cu speranță că această cercetare ar trebui să ne încurajeze să ascultăm mai atent poveștile bătrânilor noștri, chiar și atunci când par ciudate sau depășite.
În spatele fiecărei rețete neobișnuite de la bunica s-ar putea ascunde o inovație microbiologică pe care știința modernă nu a descoperit-o încă. Furnicile, un rezervor nebănuit de bacterii utile pentru alimentația umană, ne reamintesc că natura și tradițiile dețin încă multe secrete.
Comentează