Înghețata, mascarponele și cocktailurile spălate cu lapte pot părea simple plăceri - dar cele servite la un restaurant cu două stele Michelin din Danemarca conțineau ceva în plus: furnici.
Alchemist din Copenhaga, clasat în prezent pe locul 5 în lista celor mai bune 50 de restaurante din lume, se descrie ca fiind „un laborator științific parțial” și are o pasiune pentru experimentele cu mâncarea.
Fermentarea laptelui în brânză și iaurt datează de aproximativ 9.000 de ani, în Anatolia, parte a Turciei moderne, potrivit studiului.
Microbii din plante naturale, precum conurile de pin și urzicile, adăugați în lapte, ar declanșa procesul de fermentare care transformă laptele într-un iaurt gros și acid.
Antichitațile restaurantului au început când personalul a observat că laptele începea să se coaguleze atunci când un bucătar îl lăsa în frigider cu o furnică înăuntru. Acest lucru a dus la experimente care au implicat antropologi, inovatori culinari și oameni de știință în domeniul alimentar, a declarat pentru CNN cercetătoarea în inovații alimentare Nabila Rodríguez Valerón. Ea este șefa departamentului de fermentare a aromelor la compania daneză de tehnologie alimentară Summ Ingredients (fosta Nutrumami), fostă om de știință în domeniul alimentar la Alchemist și coautoare a unui studiu care descrie rezultatele și care a fost publicat vineri în revista iScience.
Totuși, după ce microbiologii au reușit să producă iaurt în laborator la începutul anilor 1900, s-a produs o trecere de la iaurtul tradițional la o versiune simplificată, industrializată, care conține doar două specii de bacterii lactice, au declarat cercetătorii.
Acest lucru face ca iaurtul să fie „sigur pentru scara largă la care trebuie să producem alimente, dar problema cu iaurtul tradițional este că s-ar putea să conțină unele dintre aceste două specii, dar are multe altele, iar asta adaugă complexitate”, a declarat pentru CNN autoarea principală a studiului și biologul Veronica Marie Sinotte, profesor asistent la Universitatea din Copenhaga.
Prin urmare, cercetătorii au decis să exploreze o practică tradițională de primăvară din Bulgaria, de a face iaurt folosind o colonie de furnici de lemn roșu, crezând că furnicile și microbii lor ar putea contribui cu enzimele și acizii necesari pentru a declanșa fermentația.
Echipa de studiu a vizitat un sat din Bulgaria care a fost casa ancestrală a coautoarei studiului și biologului evoluționist Sandra B. Andersen, profesor asociat de hologenomică la Universitatea din Copenhaga.
Comunitatea de acolo „avea doar amintiri vii” despre această practică, dar i-au ajutat pe cercetători să încerce să facă iaurtul de mai multe ori, a spus Sinotte.
Echipa a preparat apoi un ultim iaurt de furnici, mulgând o vacă, încălzind laptele, turnând laptele într-un borcan, adăugând patru furnici vii, acoperind borcanul cu o tifon și îngropându-l în colonia de furnici, a adăugat ea.
Deși „era începutul lunii mai, așa că era puțin frig la acea vreme și poate fermentația era puțin mai lentă decât în mod normal”, a doua zi au descoperit că laptele „era într-un stadiu incipient de iaurt. Avea o aromă ușor acrișoară” și începuse să se îngroașe, a spus Sinotte.
Acrișor, lămâios și mătăsos
Pentru a testa modul în care iaurtul de furnici ar putea fi folosit în gătit, echipa de cercetare și dezvoltare de la Alchemist a creat apoi trei feluri de mâncare, folosind furnici vii, congelate și deshidratate.
Prima a fost o înghețată „ant-wich” făcută din iaurt de oaie fermentat cu furnici vii. Înghețata era plasată între niște fursecuri în formă de furnică, cu un gel infuzat cu furnici, potrivit studiului, care a remarcat că „furnicile au oferit o aciditate distinctă, înțepătoare, care contrastează cu grăsimea laptelui”.
Al doilea a fost un „mascarpone” din lapte de capră, cu furnici deshidratați folosiți pentru a începe fermentarea laptelui. Deși textura era similară cu cea a unui mascarpone obișnuit, „aroma era înțepătoare și aromatică, cum ar fi o brânză pecorino maturată”, au spus cercetătorii.
Creația finală a fost un cocktail spălat cu lapte. În mod normal, se folosește acid din citrice pentru a coagula laptele, înainte ca solidele să fie îndepărtate pentru a obține o băutură bogată. Aici, însă, s-au folosit furnici deshidratați pentru a induce coagularea. Cocktailul conținea, de asemenea, un lichior de caise și brandy, conform studiului.
„Cocktailul spălat cu lapte, wow, a fost fenomenal. Absolut incredibil, pentru că ai obținut aciditatea furnicilor, care este lămâie, dar puțin mai complexă decât lămâia”, a spus Sinotte, adăugând că băutura are o aromă „uimitoare de mătăsoasă”.
„Un microorganism produce un anumit compus aromatic, dar când folosești mai multe microorganisme diferite, cum ar fi, de exemplu, toate microorganismele pe care furnicile le poartă cu ele, complexitatea este ca cea a pâinii cu maia sau, de exemplu, a miso sau a sosului de soia”, a spus coautorul studiului, Valerón.
Un purtător de cuvânt al Alchemist a declarat pentru CNN că „băutura cu furnici” a continuat să fie servită în restaurant timp de aproximativ un an și a fost „foarte apreciată” de clienți.
Cercetătorii au efectuat, de asemenea, experimente suplimentare în condițiile sterile ale unui laborator din Danemarca, cu furnici care erau specii similare cu cele folosite în Bulgaria.
În laborator, echipa a zdrobit furnicile pentru a elibera mai multe enzime și microbi și a lăsat laptele timp de opt ore în condiții mai calde decât în Bulgaria, a spus Sinotte.
Cercetătorii au descoperit că furnicile vii au funcționat mult mai bine decât furnicile deshidratate și congelate ca starter pentru fermentație.
Furnicile vii au introdus în mod constant acid lactic, precum și acid acetic, în lapte, iar iaurtul cu furnici vii conținea mai multe specii de bacterii lactice, conform studiului.
În iaurturile făcute cu furnici congelate și deshidratate, nu existau multe bacterii lactice, dar conțineau mai multe specii de bacterii cunoscute sub numele de Bacillacea, dintre care una era un contaminant alimentar, au remarcat cercetătorii. Aceștia au adăugat că furnicile deshidratate și congelate și iaurturile lor sunt „indezirabile” pentru fermentarea alimentară.
„Este unul dintre cele mai încântătoare studii pe care le-am citit de ceva vreme”, a declarat pentru CNN Changqi Liu, profesor la Școala de Exerciții și Științe Nutriționale de la Universitatea de Stat din San Diego. El nu a fost implicat în studiu.
„Acest lucru arată că insectele sunt mai mult decât o simplă sursă nouă de nutrienți. Ele pot juca un rol în transformarea și diversificarea modului în care ne preparăm alimentele”, a spus el.
„De asemenea, ne amintește că practicile tradiționale pot dezvălui noi perspective științifice atunci când sunt examinate cu atenție”, a continuat Liu, adăugând: „Personal, mi-ar plăcea să încerc iaurtul cu furnici, atâta timp cât este fără paraziți și agenți patogeni.”
Nu încercați asta acasă
Deși la Alchemist se servesc preparate cu furnici, cercetătorii avertizează împotriva preparării iaurtului cu furnici acasă, cu excepția cazului în care o fac deja în cultura lor sau sunt microbiologi alimentari pricepuți, din cauza „preocupărilor legate de siguranța alimentară”.
Furnicile roșii europene de lemn folosite în studiu pot purta un parazit, Dicrocoelium dendriticum, care poate fi „periculos” pentru oameni, au declarat cercetătorii.
Când au amestecat furnicile vii cu lapte, cercetătorii au strecurat laptele printr-un filtru care a permis bacteriilor și drojdiei să se deplaseze, dar care a eliminat orice parazit.
Deși congelarea poate ucide și parazitul, congelarea și apoi încălzirea laptelui pentru o perioadă lungă de timp pentru fermentare ar putea provoca apariția agenților patogeni transmiși de alimente, potrivit studiului.
„Este o preocupare foarte validă”, a declarat pentru CNN chimistul alimentar Andrea Liceaga.
„Dar, așa cum au menționat și în studiu, există și alte modalități prin care putem atenua aceste riscuri pentru siguranță”, a spus Liceaga, profesor de științe alimentare la Universitatea Purdue din West Lafayette, Indiana, care nu a fost implicat în studiu.
Oamenii de știință au remarcat că continuarea cercetărilor lor nu înseamnă doar să descoperim cum să creștem producția de iaurt pentru furnici. Furnicile roșii europene sunt trecute ca fiind aproape amenințate pe Lista Roșie a Speciilor Amenințate a Uniunii Internaționale pentru Conservarea Naturii.
„De fapt, nu este fezabil să recoltăm o grămadă de furnici și să facem asta”, a spus Sinotte. „Sunt importante și fac parte din ecosisteme. Așadar, ne-am putea gândi că poate aceste furnici au bacterii interesante în ele și am putea colecta unele dintre aceste bacterii și să vedem cum funcționează pentru fermentarea unor noi tipuri de alimente.”
Comentează